第九十三章 百菜宴(求订阅!)-《美食从烧席开始》


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    而此时,周游也早早在里面等着了。

    「当初……我应该直接求你过来的!」

    柳青瑶最后悔的,莫过于周游一

    手神乎其技的医术,但最惊喜的,也是周游这一手神乎其技的医术。

    她后悔,是因为当初没有将周游直接拉到鹏城,而惊喜,则是周游给了老爷子活蹦乱跳的七天。

    对于他们这种级别的人来说,钱没什么用了,真正珍贵的,便是时间。

    七天,已经不是用金钱能衡量的东西了。

    周游摇头:「没用,那个时候过来也晚了,不过是多活些天!」

    说直白一点,柳章本就到了等死的年纪,每天坐在轮椅上的日子,多一天和少一天又有什么区别!

    当然,柳章是幸运的,挨着痛苦等到了他!

    而此时,那些帮厨看着周游,眼神怪怪的,直到老爷子来了,一句话,打破了宁静:「你们,分一下,一半跟我,一半跟周游,这是个难得的机会,你们跟着他好好学!」

    一品帮厨多,而且大都有天赋,可惜的是后来柳章没时间没精力了。

    很快,一人分了五位!

    周游系上围裙,在这一刻,两位巅峰人物,终于开始动手了。

    「我昨晚让卤的肉,卤好了吧!」

    之前烧席的时候,卤肉之类的都是周游自己,但这次人太多,而且有专业人员帮忙,所以卤肉用的秘方,周游交给柳青瑶去办了。

    「已经好了!」

    旁边是几个大大的铁桶,牛肉,猪肉,鸡肉,鸭肉,羊肉全都有,而且大都已经煮好了。

    除却这些肉之外,最多的便是各种海鲜了,毕竟海滨城市,一品楼主打的也是海鲜。

    「第一道,白切鸡!」

    每一个城市都有她自己的特色,比如没有一只鸭可以活着游出金陵,没有一条鱼可以活着游出雾都,没有一只小龙虾可以活着爬出荆楚大地!

    而要说到鸡,作为人类第一种驯养的家禽,从生活到饮食,随处可见它的身影。

    要说国内的吃鸡大省,非广省不可,毕竟有传闻,广省人一年可以吃掉30亿只鸡!

    三十亿是个什么概念,按照一只鸡两条腿,那就是六十亿条腿,也就是说,广省人一年消耗的鸡腿,就足以绕地球二十圈了!

    大约是因为鸡和吉同音,所以他们爱鸡如命,无鸡不欢,乃至于连地图都是个鸡腿的模样,因此也有无鸡不成宴的说法!

    白切、盐焗、油渣、豉油等等,花式吃鸡可以做到半年不重样!

    但要说到他们最喜欢的,便是以其制作讲究,刚熟嫩滑,不加配料并且保持原味为特点的白切鸡!

    甚至于在某些厨师眼中,会不会粤菜,就看你能不能做好一道白切鸡!

    「活鸡!」

    这是做白切鸡的基本要求,现劏现烹!

    那边帮厨连忙拿来一只清远鸡,周游目测,这只鸡脱毛清除应该在一斤半左右,做白切鸡最合适的,就是700到1000克的,最好是三个月到四个月大小的鸡项!

    至于品种,可以选择清远鸡,文昌鸡等等的小型鸡。

    一手捏住翅膀和夹爪,拔掉脖子下方一点点毛发,俗语有言:鸡颈鸭下巴,说的就是放血的位置。

    一刀,鸡挣扎了一会儿,便已经一命呜呼了!

    褪毛尤为仔细,最关键的是鸡身上的那一层薄膜,一定要仔细去除,因为白切鸡不用作料,所以如果这层薄膜去不干净,便会充满异味!

    收拾干净了,便可以动刀了,清理鸡,只有一个目的,那就是掏空!

    柳青瑶还有几个帮衬在一旁时不时看着,见周游下手快,稳准狠,尤其是做的时候还时不时说说,虽然白切鸡对于他们而言是再熟悉不过了,但这般细致的讲解

    ,也让不少生出好感。

    这边锅已经烧热了,周游切了点鸡膏,然后直接倒进热锅,爆出些许鸡油,然后下葱姜,等到爆出香味之后,倒热水,再加食盐即可。

    然后在准备一大锅水,准备将鸡下锅之前,先要斩掉鸡的鸡爪,因为一旦过热水,鸡肉紧缩,就会出现鸡爪动弹的情况,俗称「死鸡撑饭盖」!

    等到水开了之后,然后加入少许食盐,加食盐是为了不让鸡体内的水分过分流逝,继而造成肉质干柴。

    而此时,便可以下鸡了,期间不用任何葱姜蒜,毕竟生姜会抢走鸡肉的味道,而葱则会改变鸡肉表皮的颜色。

    拎着鸡头,将鸡泡在水里,这般戥水三四次,鸡内外的温度会处于平衡状态,然后继续加热!

    等到水再次到七八十度,继续戥水,再三四次,然后盖住即可。

    「蘸料准备好了吗?」

    「好了!」

    标配的姜葱油,另外还有沙姜油,香菜姜葱油,基本都看个人口味!

    时间差不多了,这边帮厨也已经准备好了卤水,并且加了冰块!

    拿出煮好的鸡,然后放入加冰的卤水之中,这是为了快速降温,防止内部过熟,另外也能让鸡皮紧缩,白切鸡的爽脆口感就是由此而来,同时,也可以锁住内部的湿气,避免肉变硬!

    等到完全冷却,擦干之后,周游往鸡的身上抹了一层油,然后开始切鸡!

    骨筒见血,肉带血丝!

    周游在灵渠村烧席的时候也做过,但没有带血丝,这是为了照顾当地人!

    但这里并不用,不带血丝,他们还真不认为正宗!

    终于,一盘正宗的白切鸡完成!

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